Teknologi Tepat Guna untuk Pengolahan Gula Semut di Banyumas
Di tangan para perajin gula semut Banyumas, pengalaman turun-temurun selama puluhan tahun masih menjadi “rahasia dapur” yang sulit digantikan teknologi. Mereka bisa mengetahui apakah nira kelapa akan berhasil menjadi gula semut hanya dari pengamatan dan perasaan atau feeling yang terasah selama bertahun-tahun.
Kini, kemampuan tradisional itu mulai dipadukan dengan teknologi modern. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) memperkenalkan sebuah teknologi tepat guna yaitu evaporator dan kristalisator kepada para pengrajin gula semut di Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas, melalui program Pengabdian kepada Masyarakat Berbasis Riset.
Program tersebut merupakan kerja sama antara UGM, PT Integral Mulia Cipta (IMC) sebagai mitra industri GIZ, Koperasi Integrasi Petani Organik (KOPIPO), serta mitra internasional dari Universiti Putra Malaysia.
Tujuan Teknologi dalam Produksi Gula Semut
Ketua tim peneliti, Dr Sri Rahayoe S.T.P., M.P mengatakan, teknologi yang diperkenalkan merupakan hasil penelitian yang telah dikembangkan sejak 2009. Alat tersebut dirancang khusus sebagai teknologi tepat guna yang dapat diterapkan oleh industri rumah tangga maupun UMKM penghasil gula semut.
“Kami mempunyai teknologi evaporator dan kristalisator untuk pengolahan gula semut. Tujuannya supaya kualitas gula semut yang dihasilkan lebih seragam sehingga dapat meningkatkan mutu produk yang akan diekspor,” kata Sri.
Masalah dalam Proses Produksi Tradisional
Menurutnya, PT IMC merupakan salah satu eksportir gula semut terbesar di Banyumas yang selama ini dibantu oleh jaringan petani dan produsen gula semut sebagai pemasok bahan baku. Namun, sebagian besar proses produksi masih dilakukan secara manual sehingga kualitas produk sering kali berbeda-beda.
Sri menjelaskan, proses pembuatan gula semut saat ini masih banyak menggunakan tungku kayu bakar dengan pengadukan secara manual. Kondisi tersebut menyebabkan suhu pemasakan sulit dikontrol karena bergantung pada kualitas kayu bakar yang digunakan. Selain itu, kemampuan mengaduk setiap orang juga berbeda.
Akibatnya, ukuran partikel maupun warna gula semut yang dihasilkan sering tidak seragam. “Kalau aduk manual, satu orang dengan yang lain berbeda. Ada yang kuat sehingga ukuran partikelnya bagus, ada yang tidak. Warnanya juga bisa berbeda-beda karena suhu dan prosesnya tidak sama,” ujarnya.
Penerapan Teknologi Kristalisator
Dalam proses produksi gula semut, nira yang telah mengental akan memasuki tahap kristalisasi. Pada tahap inilah gula harus diaduk hingga membentuk butiran-butiran kristal. Melalui alat kristalisator yang dikembangkan UGM, proses tersebut dilakukan menggunakan putaran mesin dengan kecepatan tertentu sehingga hasil kristal gula menjadi lebih seragam.
Meski demikian, Sri menegaskan teknologi tidak sepenuhnya menggantikan pengalaman para pengrajin. Menurutnya, pengalaman dan intuisi para produsen gula semut tetap menjadi faktor penting yang harus dikombinasikan dengan teknologi.
“Selama ini mereka menentukan gula itu sudah siap atau belum berdasarkan feeling. Feeling itu yang sulit dipelajari. Kami mengombinasikan feeling mereka dengan pengukuran ilmiah seperti pH dan Brix sehingga hasilnya bisa lebih optimal,” jelasnya.
Pelatihan Keamanan Pangan bagi Pengrajin
Dalam program tersebut, peserta tidak hanya mendapatkan pelatihan penggunaan evaporator dan kristalisator. UGM juga memberikan pelatihan mengenai sanitasi dan higiene, keamanan pangan, kandungan kimia nira kelapa, hingga cara merawat peralatan produksi.
Sri menjelaskan, nira kelapa sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa dalam jumlah tinggi. Apabila kebersihan tidak terjaga, sukrosa dapat terurai menjadi glukosa dan fruktosa sehingga kualitas bahan baku menurun. Karena itu, para pengrajin diajarkan cara mengukur kualitas nira menggunakan parameter ilmiah, salah satunya tingkat keasaman atau pH.
“Nira yang baik untuk gula semut minimal memiliki pH enam. Kalau kurang dari enam berarti sudah terfermentasi dan tidak layak diolah menjadi gula semut,” katanya.
Para peserta juga dibekali pemahaman tentang penggunaan wadah yang bersih dan tertutup, terutama saat musim hujan ketika risiko kontaminasi bakteri meningkat.
Pengembangan Teknologi Sejak 2009
Sri mengungkapkan pengembangan alat pengolahan gula semut telah dilakukan tim peneliti UGM sejak tahun 2009. Selama lebih dari 15 tahun, berbagai model dan kapasitas alat telah dikembangkan serta diuji coba di sejumlah daerah di Indonesia. Teknologi serupa bahkan telah diterapkan pada pengolahan gula nipah di Kalimantan dan gula aren di Riau.
“Kami terus mengembangkan alat yang lebih sederhana, lebih efisien dan mudah digunakan masyarakat. Jadi hasil penelitian tidak hanya berhenti menjadi laporan, tetapi benar-benar bisa dimanfaatkan masyarakat,” ujarnya.
Lokasi Pemilihan Cilongok sebagai Sentra Gula Semut
Pemilihan Cilongok sebagai lokasi kegiatan bukan tanpa alasan. Wilayah tersebut dikenal sebagai salah satu sentra produksi gula kelapa dan gula semut terbesar di Banyumas. Selain itu, banyak pengrajin di kawasan tersebut yang menjadi pemasok gula semut untuk kebutuhan ekspor PT IMC.
Sri mengatakan kerja sama dengan PT IMC bermula pada tahun 2021 setelah perusahaan tersebut membaca publikasi penelitian UGM mengenai pengolahan gula semut secara higienis menggunakan mesin. Dari komunikasi tersebut kemudian lahir kolaborasi untuk mengimplementasikan teknologi di tingkat petani.
“Kebetulan sentra produksinya ada di Cilongok dan PT IMC juga berada di Banyumas, sehingga kami memilih lokasi ini untuk penerapan program,” katanya.
Harga Alat yang Digunakan
Sri menyebut biaya pembuatan alat evaporator dan kristalisator berkisar antara Rp25 juta hingga Rp35 juta tergantung kapasitasnya. Harga tersebut merupakan biaya produksi tanpa memperhitungkan keuntungan komersial karena alat dikembangkan untuk kegiatan pengabdian kepada masyarakat.
“Kalau yang besar sekitar Rp35 juta. Yang kecil sekitar Rp25 juta sampai Rp30 juta. Itu tanpa menghitung laba karena ini murni kegiatan pengabdian masyarakat,” katanya.
Ke depan, teknologi tersebut diharapkan dapat direplikasi secara bertahap kepada anggota KOPIPO yang jumlahnya mencapai sekitar 2.500 orang. Namun sebelum diperluas, tim peneliti ingin memastikan para pengrajin benar-benar mampu menyesuaikan penggunaan alat dengan karakteristik produksi yang selama ini mereka lakukan secara tradisional.
“Kami ingin prototipe ini benar-benar berhasil dulu. Feeling para produsen harus bisa menyatu dengan teknologi sehingga didapat pengaturan yang paling efisien dan menghasilkan gula semut berkualitas,” ujar Sri.
