Penyebab dan Pencegahan Keracunan Makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG)
Selama tahun 2025 hingga bulan September, Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Barat telah melakukan pemeriksaan terhadap 226 sampel makanan yang berasal dari program Makan Bergizi Gratis (MBG) di wilayah Jawa Barat. Dari total 27 kabupaten/kota di Jabar, sebanyak 11 daerah telah mengirimkan sampel dugaan keracunan ke laboratorium provinsi. Dalam periode tersebut, tercatat sebanyak 28 kejadian luar biasa (KLB) MBG.
Hasil pemeriksaan laboratorium mikrobiologi menunjukkan bahwa 72% dari sampel yang diperiksa memiliki hasil negatif, sementara 23% menunjukkan hasil positif dengan adanya bakteri seperti Vibrio cholera, Staphylococcus aureus, Eschericia coli, dan Bacillus cereus. Sementara itu, pemeriksaan laboratorium kimia menunjukkan bahwa 92% dari sampel memiliki hasil negatif, dan 8% menunjukkan adanya kandungan nitrit.
Menurut dr. Ryan Bayusantika Ristandi, Kepala UPTD Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Barat, penyebab utama munculnya bakteri adalah karena makanan yang disajikan terlalu lama setelah diproses. Hal ini memungkinkan pertumbuhan bakteri yang berbahaya.
Faktor Penyebab Makanan Cepat Busuk
Makanan bisa cepat busuk karena beberapa faktor yang saling terkait. Pertama, faktor mikrobiologi terjadi ketika makanan yang kaya akan nutrisi seperti protein, karbohidrat, dan lemak menjadi tempat berkembangnya bakteri. Jika suhu penyimpanan tidak sesuai, misalnya disimpan di suhu ruang selama waktu yang lama, maka mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus akan berkembang lebih cepat.
SNI ISO 7218 menyarankan bahwa suhu penyimpanan untuk makanan segar harus berada pada rentang 0-4 derajat Celsius. Jika tidak segera diperiksa, suhu penyimpanan minimal harus mencapai -18 derajat Celsius.
Faktor fisik juga berpengaruh, seperti kontaminasi silang dari peralatan, tangan pekerja, atau air yang tidak higienis. Kelembaban tinggi mempercepat pertumbuhan mikroba, sedangkan kemasan yang tidak rapat dapat menyebabkan masuknya udara atau debu yang membawa spora atau jamur.
Kebersihan dalam Pengolahan Makanan
Kebersihan dalam pengolahan makanan sangat penting untuk mencegah keracunan. Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan, peralatan, maupun tangan pekerja dapur harus memenuhi standar kualitas mikrobiologi dan kimia. Jika air tercemar, maka bisa menjadi sumber masuknya kuman penyebab keracunan.
Peralatan masak dan saji harus dibersihkan dengan air bersih dan sabun. Selain itu, perlu ada pemisahan antara alat untuk bahan mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi silang. Pekerja dapur juga harus menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut, dan pakaian kerja. Pekerja yang sedang sakit dilarang untuk menangani makanan.
Standar Hygiene Sanitasi Jasa Boga
Untuk antisipasi keracunan, dapur MBG harus tersertifikasi sesuai dengan standar peraturan PMK 1096 2011 tentang Pelaksanaan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Air yang digunakan harus bersih dan memenuhi syarat kesehatan. Semua peralatan masak dan saji harus selalu dicuci dan disanitasi. Selain itu, pekerja dapur wajib melakukan cuci tangan sebelum mengolah makanan, menggunakan celemek, penutup kepala, dan tidak boleh bekerja jika sedang sakit, seperti diare atau flu berat.
Penyimpanan makanan matang harus dijaga agar tetap panas (>60°C) atau dingin (<5°C). Makanan matang tidak boleh dibiarkan lama di suhu ruang. Bahan makanan yang digunakan harus segar dan disimpan dengan cara yang benar. Bahan yang sudah rusak atau kedaluwarsa jelas tidak boleh digunakan.
Data Kasus Keracunan Massal
Kasus keracunan massal akibat program MBG di Kabupaten Bandung Barat semakin memprihatinkan. Hingga Jumat 26 September 2025, jumlah korban di Kecamatan Cipongkor dan Cihampelas mencapai 1.309 siswa dari berbagai jenjang pendidikan. Dari jumlah tersebut, sebanyak 65 siswa masih dirawat, sementara 1.244 siswa dinyatakan sembuh.
Data rekapitulasi korban diduga keracunan MBG di wilayah Cipongkor pada Jumat 26 September 2025 pukul 10.45, jumlah korban mencapai 718 orang dengan 680 rawat jalan/pulang/sembuh dan 38 masih dirawat. Sedangkan di Cihampelas, jumlah korban mencapai 198 orang dengan 171 sembuh dan 27 dirawat. Jika jumlah kasus atau korban di Cipongkor (Neglasari) dan Cihampelas pada Rabu 24 September 2025 ditambah dengan kejadian pertama yang terjadi di Sirnagalih (393 korban), Senin 22 September 2025, total kasus/korban mencapai 1.309 orang.
Kekhawatiran orang tua dan siswa di Cipongkor berujung pada antipati terhadap program MBG. Mereka kehilangan kepercayaan terhadap program tersebut. “Tong dilanjutkeun abdi alim (MBG jangan dilanjutkan lagi, saya tidak mau),” ujar Nunung, warga Kampung Ciparay, Desa Sarinagen, Kecamatan Cipongkor. Cucunya, Gita Fitria, merupakan salah satu korban keracunan setelah mengonsumsi MBG di sekolahnya. Ia mengaku tidak ingin lagi mengonsumsi MBG. “Ripuh soalna (Menyusahkan sekali soalnya),” ucap Gita.
Hal serupa disampaikan oleh Hayati, ibu dari Najwa Aulia, yang juga mengalami gejala keracunan setelah mengonsumsi MBG. Ia dan anaknya tidak akan mengonsumsi MBG lagi karena trauma. “Moal, trauma, sieun kitu deui (Saya tak akan menyantap MBG lagi, saya sudah trauma, takut terulang lagi),” ujar Najwa.